石川県 輪島市 Present's いしる(魚醤)

一滴の旨味凝縮 石川県 輪島市 いしる(魚醤)

石川県 輪島市に伝わる 伝統魚醤 いしる 輪島いしるは日本三大魚醤としても知られています。

石川県輪島市の「いしる」は、秋田の「ハタハタしょっつる」や、香川の「いかなご醤油」と並ぶ日本の三大魚醤で、生活の知恵から生まれた「魚汁」を語源とし、「うおじる」「いおじる」「よじる」「よしる」「いしる」と転じたと言われています。
輪島では真イワシやサバを塩漬けして約3年かけて発酵させた魚醤を「いしる」と呼びます。

石川県輪島市所在地図

石川県近海で採れた真イワシを使用

漁港風景

受け継がれた木樽で伝統の作り方を守っています。何も足さない真イワシ、サバと塩で出来ています。

海士屋文四郎 輪島いしる

海士屋文四郎 輪島いしる

150ml 本体価格598円(税込645円)送料別 150ml×2 本体価格1,050円(税込1,134円)送料別 150ml×3 本体価格1,500円(税込1,620円)送料別

フードアルチザンショップで購入する

石川県輪島市は、目の前に日本海が広がる漁業も盛んで 能登半島近辺で取れる真イワシを身や骨、内臓まで使用し、サバを隠し味をとして加え魚と塩だけで木樽で発酵させることによりいしるは造られます。生活の知恵から生まれた魚汁です 。仕込むのは、春から初夏、秋から冬にかけて成熟を待ちます。冬本番のころ樽の中で発酵が進みドロリとした醤油色の液体になります。
樽のまま三年以上寝かせると、色濃く、すきっとした風味になります。
伝統の製法を守り続け石川県輪島市の地と伝統が育てた 「いしる」です。

受け継がれた木樽で伝統の作り方

受け継がれた木樽で伝統の作り方

100年以上繰り返し使い続けている杉樽が並んでいます。木樽により伝統の漬け込み方が継承されています。

「いしる合わせ方程式レシピ」の紹介をいたします!スタジオナッツ主宰 小田 真規子 制作・監修

料理を美味しくする「いしる合わせ方程式」

料理を美味しくする「いしる合わせ方程式」

イワシやサバを塩に漬け込んで作るいしるは、魚介のもつ酵素で発酵し、よく熟成され、塩分のほかに多くのアミノ酸や、発酵による酸味、独特の香りを持っています。ですから、市販のめんつゆや白だしのように希釈することで、合わせ調味料として使えます。
動物性たんぱく質の旨みがあるので、根菜や葉野菜、大豆製品、麺、ご飯などの素材を美味しくするのにとても便利。なかでも使いやすいのが、1:8の割合の希釈と、バターやごま油などの脂肪分との組み合わせです。
これで調味料を使わずに味がまとまります。また、適度に加熱すると味わいもまろやかになり、その香りと手軽さはいつの間にかクセになります。
県内だけで、まだ広く使われていないのがもったいないですね。
皆さんもぜひ使ってみて下さい。

小田 真規子 有限会社スタジオナッツ 代表取締役・料理家・フードディレクター・栄養士

「誰もが作りやすく、健康に配慮した、簡単でおいしい」をテーマに、メニューやレシピの提案を心がけている。特に、料理の基本や、つくりおきおかず、お弁当の著書は数多く、わかりやすい説明が多くの支持を得て、ベストセラーに。低カロリーのヘルシーなお菓子のレシピにも評価が高い。その他、料理関連雑誌、企業のPR誌等にも、オリジナル料理のレシピを数多く発表、TV料理番組や、ラジオ番組の料理コーナーにもレギュラー出演している。
また、電子レンジ・炊飯器・オーブンなどの料理器具を駆使したメニュー開発も得意とし、調理家電メーカーや食品会社メニューアドバイザーを歴任。広告のフードディレクションやテーブルスタイリングも手がける。

いしる温麺

このレシピの(A)の割合はスープのベースに。いしる卵のトッピングでプロの味も簡単に!
ラーメン、うどんにもよく合います。

いしる 合わせ 方程式 旨み いしる だし いしる 大さじ1 水 大さじ8 Point 白だしのように使えます。水分の少ない野菜なら1:10でもOK!

いしる温麺

そうめん:100g(2束)
またはラーメン、冷凍うどん:1人分
(A)いしる:大さじ1
水:250ml(大さじ約16)
ごま油:小さじ1
こしょう:10ふり

いしる卵:1個分
いしる卵(作りやすい量)
卵:5~6個
長ねぎ:1/2本(50g)
旨みいしるだし:2単位

いしる卵をつくる
【1】鍋に1Lの熱湯を沸かし、卵を静かに入れ6分ゆでる。冷水に取って皮をむく。
【2】長ねぎは縦半分に切り、斜め薄切りにする。
【3】旨みいしるだし・【1】・【2】をを保存袋に入れ、半日以上冷蔵庫で味をなじませる。
■いしる温麺
【4】そうめんをたっぷりの熱湯でゆで、お好みのゆで加減にゆで、汁けを切って器に盛る。
【5】鍋に(A)を合わせて煮立たせる。
【6】【4】に【5】をかけ、汁けを切ったいしる卵を半分に切ってのせ、一緒に漬けたねぎをあしらう。
いしるバターパスタ

パスタと一緒に野菜をゆで、いしるバターに絡めるだけ。
たっぷりのこしょうでパンチを効かせると食べ応えもあります。野菜の旨みを感じるヘルシーパスタです。

いしる 合わせ 方程式 いしる バター いしる 大さじ1/2 バター 10g 粗挽きこしょう 少々 Point いしるの味わいをお手軽に試せる配合。揚げた鶏肉やかぼちゃ・じゃがいも等ゆでた野菜と絡めても美味しい!

いしるバターパスタ

スパゲッティー:200g
キャベツ:150g
ブロッコリー:50g
いしるバター:1~2単位
粗挽きこしょう:適宜

【1】キャベツは2cm幅に切る。ブロッコリーは小房に分け、大きければさらに小さく切る。
【2】鍋に2Lの湯を沸かし、1%の塩を入れ、スパゲッティーをゆでる、表示ゆで時間の2分前に【1】を入れ、1分前にザルに取り出し、水気を十分に切る。
【3】ボウルにいしるバターを入れ、【2】を合わせて全体を絡める。

いわしいしる・いわし糠漬(こんかづけ)

いしるのコク・うまみを堪能下さい

一滴一滴に コク・うまみが凝縮しています。地元輪島市ではいしるを糠床に混ぜて漬けるという形で食文化の継承がなされています。地元では原料の真イワシを糠漬けにしたものを「こんかいわし」と呼び食べられています。
「いわしいしる」とこの「こんかいわし」をセットにしたものをセットにしてお届けします。

石川県 輪島市産 いわしいしる・いわし糠漬(こんかづけ)(いわしいしる170g いわし糠漬2尾) 本体価格 1,315円(税込1,420円・要冷蔵・送料別)

フードアルチザンショップで購入する

いしるで漬け込んだ 「いしる干し」を堪能下さい

いしるで漬け込んだ 「いしる干し」を堪能下さい

輪島いしると、そのいしるに石川県で獲れた原料を漬け込み仕上げた「輪島いしる干し」5種をセットにしてお届けいたします。

石川県 大積海産物 輪島いしる干物セット

販売終了いたしました

伝統魚醤 いしる

地元では輪島を中心に、ぬか漬用いわしを漬け込むぬか床を作る時に必須です。
ぬか床の必需品として長く受け継がれています。

古くからご家庭では、地元の野菜 夏野菜を中心に(ナス 大根)を漬けて利用されています。
又、ドレッシングとして 薄めて利用されています。
料理では、いしる鍋・貝焼が有名です。

ページの先頭にもどる